一流料理店の厨房　最高の料理をもてなす、料理店の厨房設計

さまざまな業態の料理店のオーナーそれぞれが、厨房設計する上で重要視した点やこだわり、料理に懸ける信念を臨場感溢れる写真とともにあますところなく紹介。一流店といわれているレストランの厨房を写真で紹介し、各店舗の厨房機器レイアウトや設置など多角的に掘り下げ、衛生的で収益性・労働効率がともに高い厨房を作り上げていくための、これまでにない実践的な教科書。

■目次

・第1章　西洋料理店の厨房　フランス料理編

　ラ・ロシェル山王

　オテル・ドゥ・ミクニ

　ヌキテパ

　ラ・フィネス

・第2章　西洋料理店の厨房　イタリア料理編

　ラ・ベットラ・ダ・オチアイ

　アクアパッツァ

　アルポルト

・第3章　日本料理店の厨房

　つきぢ田村

　六雁

・第4章　中華料理店の厨房

　赤坂 四川飯店

　富麗華

　?香

　トゥーランドット臥龍居

・第5章　洋菓子店の厨房

　キャトル

　一夜城

・第6章　料理店の理想の厨房とはどんなものであるべきか

　厨房が持つ要素と役割について

　厨房機器が作られるまで

　厨房はどのように変わってきたのか[日本編]

・第7章　料理店の厨房設計について知っておきたい基本

　厨房設計の前に知っておきたいこと30

　進化し始めた厨房と機器

　料理店、ショールームのデータリスト