飲食店設計マニュアル デザイナーのための飲食店設計資料集

これからのフードビジネスが求める成功を日びくためのデザインとは？

業種業態別の店舗設計デザインのノウハウを網羅し店舗デザイナー店舗デザイナー必携の資料集成。業界動向を捉えたリアルな考察と計画に欠かせない基準寸法や計画例を体系的に図解する。

■序　店舗デザイナーに求められるマーケティング感覚

■第1章　飲食店の企画・経営計画マニュアル

　1．業態コアの把握と設計コンセプト

　2．外食マーケットの動向

　3.新業態開発術

　4.事業計画の立て方／計画のフローチャート

　5.投資と採算計画

■第2章　飲食店の設計基礎マニュアル

　1.飲食店の業種と業態

　2.デザインコンセプト立案の手順

　3.平面計画立案の手順

　4.各部位の機能

　5.環境演出計画

　6.飲食店設計業務のフローチャート

　7.飲食店設計業務の段階的チェックシート

　8.飲食店の許可申請届出

■第三章　業種業態別設計マニュアル

総合料理店系

A.フルサービス型総合料理店

・フルサービス型総合料理店の設計マニュアル

　1.フルサービス型総合料理店の業界動向

　2.事業収支モデル

　3.店舗面積と厨房面積・客席数の比率

　4.ゾーニングと平面計画の基本

　5.客動線とサービス動線の基準寸法

　6.メイン動線とサブ動線の基準寸法

　7.客席まわりの基準寸法

　8.演出機器の基準寸法

　9.計画例

　　フレンチレストラン／大規模和食料理店

　　中規模和食料理店／中規模洋食店

　　大規模洋食店／イタリアン・レストラン

　　中華料理店／ベトナム料理店

B.セミフルサービス型総合料理店

・フルサービス型総合料理店の設計の設計マニュアル

　業界動向、店舗面積と厨房面積・客席数の比率　他

　・計画例

　　ショップとイートインをもつベーカリーレストラン

　　オープンテラスのあるレストラン

　　高架下大型商業施設内のカフェレストラン

C.サービス型総合料理店

　　　サービス型総合料理店の設計の設計マニュアル/三好範明

　業界動向、店舗面積と厨房面積・客席数の比率　他

　・計画例

　カフェテリア方式のレストラン／ビュッフェスタイルのチャイニーズダイニング

単品料理店系

A.フルサービス型単品料理店

・そば、うどん店の設計マニュアル

　業界動向、事業収支モデル、客席まわりの基準寸法、

　手打ち実演場の機能とデザイン　他

　・計画例

　　立ち食い型の小規模店／小規模店

　　店頭に手打ち実験場をもつ小規模店

　　テナントビル内の中規模店／商店街立地の中規模店

　　大規模店／遊びのスペースのある大規模店

・寿司店の設計マニュアル

　業界動向、ゾーニングと平面計画の構成要素、カウンターのタイプと基準寸法

　カウンターの構成、厨房計画の基本

　・計画例

　　小規模店（3例）／中規模店（2例）／2層の中規模店

B.セミセルフサービス型単品料理店

・ラーメン店の設計マニュアル

　業界動向、事業支出モデル、コンセプトづくりのポイント　他

　・計画例

　　カウンターのみの小規模店（2例）／リニューアルによる中規模店

　　ロードサイドの大規模店

・回転寿司店の設計マニュアル

　　業界動向、ゾーニングの平面計画の構成要素　他

　・計画例

　　小規模店／中規模店／大規模店

・焼肉レストランの設計マニュアル

　業界動向、店舗面積と厨房面積・客席数の比率、規模別電気・ガス・空調容量概算、

　無煙ロースターテーブル・カウンターの基準寸法　他

　・計画例

　　無煙ロースターの小規模店（2例）／無煙ロースターの中規模店（3例）

　　無煙ロースターの大規模店（4例）

C.セルフサービス型単品料理店

・ハンバーガー店の設計マニュアル

　業界動向、事業収支モデル、店舗面積と厨房面積・客席数の比率、

　規模別電気・ガス・空調容量概算、コンセプトづくりのポイント、

　ゾーニングと平面計画の基本、客・サービス動線とメイン・サブ動線の基準寸法　他

　・計画例

　　小規模店の例（2例）／中規模店の例／大規模店の例

喫茶店系

A.フルサービス型喫茶店

・フルサービス型喫茶店の設計マニュアル

　業界動向、店舗面積と厨房面積・客席数の比率、ゾーニングと平面計画の基本、

　客銅線とサービス動線の基本寸法／客席まわりの基準寸法

　・計画例

　　地下街のコンコースに面した小規模店の例／中規模店の例

　　住宅街の路面店の例／洋菓子とカフェの複合店の例

B.セミセルフサービス型喫茶店

・セミフルサービス型喫茶店の設計マニュアル

　業界動向、店舗面積と厨房面積・客席数の比率、ゾーニングと平面計画の基本、

　客動線とサービス動線の基準寸法

　・計画例

　　カフェテリア形式の例／フルオープンスタイルの例／テイクアウト中心の例

　　スウィートカフェの例

C.セルフサービス型喫茶店

・セルフサービス型喫茶店の設計マニュアル

　業界動向、店舗面積と厨房面積・客数の比率、ゾーニングと平面計画の基本、

　客動線とサービス動線の基準寸法、客席まわりの基準寸法、照明計画の基本

　・計画例

　　中規模店の例／洋菓子と軽食の中規模店の例／野菜ジュースカフェのの例

　　旅行会社とカフェの複合店の例

酒類主体店系

A.フルサービス型酒類主体店

・フルサービス型種類主体店の設計マニュアル

　業界動向、事業収支モデル、店舗面積と厨房面積・客数の比率、

　ゾーニングと平面計画の基本、客席のレイアウト、イス・テーブルの関係寸法、

　カウンターの基準寸法、パントリーの機能と基準寸法　他

　・計画例

　　小規模ダイニング居酒屋の例／2層の小規模ダイニング居酒屋の例

　　中規模ダイニング居酒屋の例／カウンターがメインの中規模ダイニング居酒屋の例

　　ワインをメインにした中規模ダイニング居酒屋の例／大規模ダイニング居酒屋の例

　　2人席を充実させた大規模ダイニング居酒屋の例／ビヤホールの例

　　ブラッセリーの例

B.セミセルフサービス型酒類主体店

・セミセルフサービス型種類主体店の設計マニュアル

　業界動向、事業収支モデル、店舗面積と厨房面積・客席数の比率、

　平面計画と各セクションの役割と基準寸法、キャッシャーカウンターまわりの寸法、

　バックヤードと物入れの基準寸法　他

　・計画例

　　お好み焼きもんじゃ店の例／お好み焼き鉄板焼き店の例／やき鳥店の例

　　アイリッシュバーの例

C.セルフサービス型酒類主体店

・セルフサービス型種類主体店の設計マニュアル

　業界動向、事業収支モデル、店舗面積と厨房面積・客席数の比率、

　ゾーニングと平面計画の基本、スタンディングカウンターの基準寸法　他

　・計画例

　　立ち飲み店の例／ラテン料理バールの例

複合店系

A.フルサービス型複合店

・フルサービス型複合店の設計マニュアル

　業界動向、ゾーニング計画の基本、コンセプトづくりのポイント、

　パブリックスペースの演出と個店のデザイン　他

　・計画例

　　2層で構成されたレストランフロアの例

　　1つのコンセプトで複合化したレストラン街の例

　　ハイブリッドモール内のレストランゾーンの例

B.セミセルフサービス型複合店

・セミセルフサービス型複合店の設計マニュアル

　業界動向、ゾーニング計画の基本、コンセプトづくりのポイント、

　パブリックスペースの演出と個店のデザイン　他

　・計画例

　　都市型スーパーマーケット内のフードコートの例

　　百貨店のテーマ型複合フードコートの例

　　フルサービスとセルフをミックスしたレストラン街の例

C.セルフサービス型複合店

・セルフサービス型複合店の設計マニュアル

　業界動向、ゾーニング計画の基本、客席レイアウトと店舗ブースの基準寸法、

　フードコートの運営形態　他

　・計画例

　　アウトレットモールの中のフードコートの例

　　大規模SCのワンオペレーションフードコートの例

　　地下鉄のエキナカフードコートの例

■第4章　飲食店の厨房計画マニュアル

・飲食店の厨房計画マニュアル

　キッチンデザインの意義と重要性／メニューブランディングの基本を知る

　メニューと調理方法による必要機器選定の基礎知識／

　キッチンデザインは業態によって変化する／キッチンデザインの進め方を知る／

　ゾーニング計画と厨房レイアウトのチェックポイント／

　クローズド・キッチンデザインの基本とチェックポイント／

　セミオープンキッチンデザインの基本とチェックポイント／

　オープンキッチンデザインの基本とチェックポイント／調理システムの活用／

　フルサービス型料理店のキッチンデザイン例（13例）／

　セミセルフサービス型料理店のキッチンデザイン（7例）

　セルフサービス型料理店のキッチンデザイン（7例）

■第5章　資料編

1.関連法規図解

2.関連用語解説

■凡例